एक चुटकी संतृप्त वसा गुस्सा कर सकती है

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एक चुटकी संतृप्त वसा गुस्सा कर सकती है

चमकदार, मखमली चॉकलेट जो उंगलियों में समा जाती है और मुंह में पिघल जाती है, वह चॉकलेटियर का सपना है।

लेकिन इस बेहतरीन बनावट के साथ कोको कन्फेक्शन बनाना कोई आसान काम नहीं है। तड़के के रूप में जाना जाने वाला यह प्रयास, तरल चॉकलेट को तब तक गर्म और ठंडा करने की मांग करता है जब तक कि यह अपने सबसे सुंदर रूप में क्रिस्टलीकृत न हो जाए। अब, वैज्ञानिकों को एक शॉर्टकट मिल गया होगा: जोड़ना एक चुटकी वसायुक्त अणु फॉस्फोलिपिड्स कहा जाता है, शोधकर्ताओं ने 31 अगस्त को रिपोर्ट दी प्रकृति संचार.

फॉस्फोलिपिड्स के साथ, “कनाडा में गुएल्फ़ विश्वविद्यालय में एक खाद्य रसायनज्ञ एलेजांद्रो मारांगोनी कहते हैं,” आप पूरी छेड़छाड़ प्रक्रिया को सरल बना सकते हैं, हमेशा चॉकलेट की सही गुणवत्ता सुनिश्चित कर सकते हैं।

छेड़छाड़ के दौरान आणविक स्तर पर क्या होता है, इस बारे में उत्सुक, मारंगोनी और उनके सहयोगियों ने उस घटक पर ध्यान केंद्रित किया जो चॉकलेट को इसकी बनावट देता है – कोकोआ मक्खन। जबकि पिछले छेड़छाड़ अनुसंधान ने कोकोआ मक्खन, ट्राइग्लिसराइड्स में मुख्य घटक को लक्षित किया था, टीम ने एक अलग मीठे स्थान पर ध्यान केंद्रित किया: मुक्त फैटी एसिड और फॉस्फोलिपिड सहित छोटी सामग्री। कोकोआ मक्खन से इन छोटे घटकों को हटाकर और उन्हें एक-एक करके जोड़कर, शोधकर्ता छेड़छाड़ के दौरान प्रत्येक घटक की भूमिका निर्धारित करने में सक्षम थे।

कोकोआ मक्खन में केवल एक चुटकी फॉस्फोलिपिड मिलाया जाता है- चॉकलेट के 0.1 प्रतिशत की कुल वजन एकाग्रता हासिल की जाती है, मिश्रण जल्दी से एक ग्लैमरस, पिघले हुए मुंह की बनावट में क्रिस्टलीकृत हो जाता है। इस प्रक्रिया में कई हीटिंग और कूलिंग चक्रों के बजाय सिंगल कूलिंग 20˚ C की आवश्यकता होती है क्योंकि आमतौर पर तड़के की मांग होती है।

इसके बाद, टीम ने पिघली हुई डार्क चॉकलेट में फॉस्फोलिपिड वजन एकाग्रता में अतिरिक्त 0.1 प्रतिशत की वृद्धि की, और आसानी से उच्च गुणवत्ता वाली बनावट का पुन: उत्पादन किया। परिणाम बताते हैं कि फॉस्फोलिपिड्स का उपयोग चॉकलेट से छेड़छाड़ की सुविधा के लिए किया जा सकता है।

मारंगोनी का कहना है कि यह हैक छोटे पैमाने के चॉकलेटर्स को मशीनों से छेड़छाड़ की जटिलताओं और लागतों से बचने में मदद कर सकता है। दूसरी ओर, बड़े पैमाने पर उत्पादकों को यह पता लगाने की जरूरत है कि पिघले हुए चॉकलेट के बड़े बैचों में फॉस्फोलिपिड्स को समान रूप से कैसे फैलाना है, वे कहते हैं।

Source by www.sciencenews.org

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